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桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性

文献类型： 中文期刊

作者： 孙小静 1 ; 刘军 2 ; 邹宇晓 3 ; 刘凡 4 ; 沈维治 3 ;

作者机构： 1.四川师范大学

2.广东省农科院水稻研究所

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

4.东南大学

关键词： 桑叶;多酚氧化酶;过氧化物酶;温度;pH值;超声波;抑制剂

期刊名称： 蚕业科学

ISSN： 0257-4799

年卷期： 2014 年 05 期

页码： 117-123

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起桑叶及其加工制品褐变的主要因素。解明桑叶中PPO和POD的酶学特性,有助于通过调整工艺条件抑制桑叶产品加工过程的酶促褐变。对桑叶PPO和POD活性的温度、pH稳定性以及超声波处理稳定性的研究结果表明:2种酶活性的最适温度均为40℃,高温(70℃)短时间(2 min)处理能明显抑制酶的活性;2种酶活性的最适pH均为7.0,弱酸(pH 6.0)或弱碱(pH 8.0)短时间(5 min)处理对酶活性的抑制效果不明显;用功率500 W,频率4 kHz的超声波处理30 min,仍不能使2种酶完全失活。进一步研究化学抑制剂对桑叶PPO和POD活性的影响,结果表明添加浓度为0.1~10.0 mmol/L的抗坏血酸、硫代硫酸钠和亚硫酸钠等抑制剂均可有效抑制2种酶的活性,且存在明显的剂量效应。因此,为了保护桑叶中的营养活性成分及提升产品的感官品质,可选择高温(70℃)短时间(2 min)处理或添加适量的抑制剂来控制桑叶的酶促褐变。

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