文献类型： 中文期刊

作者： 王怡婷 ¹ ; 杨恒 ¹ ; 张新笑 ¹ ; 张坤 ¹ ; 王道营 ¹ ; 邹烨 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鹅肝蛋白质;超声辅助;物化性质;结构特性

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2019 年 018 期

页码： 240-246

收录情况： 北大核心

摘要： 鹅肝是肉制品加工过程中一种极为普遍的副产物,由于其含有十分丰富的营养,常常会被作为食物.但是只有小部分鹅肝被人们食用,大部分鹅肝被加工处理为动物饲料或是直接丢弃,从而造成了很严重的资源浪费.以鹅肝为原料,采用三羟甲基氨基甲烷(Tris)-HCl缓冲液中为提取剂,采用超声辅助法提取鹅肝蛋白质,并与常规水浴提取作比较.通过对比二者圆二色谱、傅里叶红外光谱、凝胶电泳等结果,研究超声辅助提取对鹅肝蛋白质结构的影响.结果表明,与常规水浴提取鹅肝蛋白质相比,超声处理引起部分蛋白质水解和折叠,导致其表面疏水性显著提高,蛋白质结构发生了改变.通过对鹅肝蛋白质进行凝胶电泳的测定,结果表明,超声辅助提取鹅肝蛋白质并没有改变鹅肝蛋白质的亚基组成.同时对溶解度、起泡性和乳化性质这些物化性质进行测定,发现鹅肝蛋白质在超声辅助提取下的物化性质明显提高.通过对鹅肝蛋白质性质的研究,希望能为鹅肝蛋白质的深加工提供一定的科学依据和理论基础,进一步提高鹅肝的利用率.