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贮藏过程中京甜紫花糯2号玉米软罐头的主要挥发性风味成分的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 宋江峰 1 ; 李大婧 1 ; 刘春泉 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工所/国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心

关键词： 甜糯玉米;风味物质;变化;偏最小二乘回归分析法

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2011 年 25 卷 05 期

页码： 154-161

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术,测定京甜紫花糯2号玉米软罐头贮存10个月的挥发性物质,并对主要挥发性物质的变化进行探讨;同时对京甜紫花糯2号玉米软罐头蒸煮香气和不良气味进行感官评定,使用偏最小二乘回归分析法(PLSR)研究感官测定结果与仪器测定结果的相关性。结果显示,京甜紫花糯2号玉米软罐头鲜样中共检测到39种挥发性物质,主要成分为含硫类、醇类、醛类和酸类。贮存2、4、6、8、10个月过程中含硫类物质相对含量逐渐减少,分别占挥发性物质总量的65.55%、54.67%、23.15%、15.5%、2.45%和1.76%;贮存10个月后,京甜紫花糯2号玉米软罐头各挥发性组分变化较大,醛类、酸类物质在总组分中所占比例分别增加到14.17%和14.55%,而醇类物质在总组分中所占比例减少为2.78%。京甜紫花糯2号玉米软罐头中的含硫类、醇类和醛类物质与蒸煮香气、不良气味等感官检验项目呈显著正相关关系,酮类和呋喃类物质与蒸煮香气相关性显著,而与不良气味无明显相关性,芳香族类和含氮类化合物与不良气味得分呈一定负相关。

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