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乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王乃富 1 ; 李春阳 1 ; 阎征 1 ; 蒋宁 1 ; 刘文旭 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鳙鱼肉糜;乳酸菌;发酵;微生物;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 07 期

页码： 92-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜,对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析。结果表明:乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值,抑制腐败菌的生长,降低挥发性盐基氮的生成量,同时还可增强鳙鱼肉糜的凝胶强度和白度。SDS-PAGE分析表明,乳酸菌发酵可促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解。

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