文献类型： 中文期刊

作者： 王道营 ¹ ; 卞欢 ¹ ; 孙冲 ¹ ; 张牧晗 ¹ ; 邓少颖 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 刘芳 ¹ ; 诸永志 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 肌动球蛋白;解离;嫩度

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 01 期

页码： 145-148

收录情况： 北大核心

摘要： 肌动球蛋白解离可缓解加热过程中的肌原纤维收缩,与肉品嫩度的改善密切相关,故肌动球蛋白解离的影响因素及其机制研究十分重要。本文综述了近年来肉品中肌动球蛋白的形成、解离与嫩度的关系、解离的主要原因等方面的最新研究进展,为肉品嫩度形成机理以及新型嫩化剂的研究奠定理论基础。