文献类型： 中文期刊

作者： 杨天 ¹ ; 郑志红 ¹ ; 张紫薇 ¹ ; 耿文豪 ¹ ; 常珂欣 ¹ ; 汪秋宽 ¹ ; 丛海花 ¹ ; 陈胜军 ² ;

作者机构： 1.大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心

2.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心

关键词： 鲢鱼糜;肌原纤维蛋白;寡糖;热稳定性;结构

期刊名称： 大连海洋大学学报

ISSN： 2095-1388

年卷期： 2022 年 001 期

页码： 157-165

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究添加不同质量分数1.0%、0.5%的酶解壳寡糖（chitooligosaccharides,CO）和酶解褐藻寡糖（alginate oligosaccharides,AO）对鲢Hypophthalmichthys molitrix鲢鱼糜品质的影响,使用差示扫描量热仪（DSC）和酶标仪对鲢鱼糜冷冻稳定性、冰点、热稳定性和化学作用力进行分析,采用傅立叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱对肌原纤维蛋白（MP）结构进行了测定。结果表明:鲢鱼糜中添加1.0%和0.5%的CO和AO后,CO组鲢鱼糜比AO组有更好的冷冻稳定性,且0.5%CO组效果为佳;CO组鲢鱼糜的冰点与CO含量呈正相关,而AO组呈负相关,CO组鲢鱼糜的可冻结水含量降低,AO组鲢鱼糜可冻结水含量升高,均与添加的寡糖含量呈正相关;AO和CO组鲢鱼糜热稳定性提高,且经1.0%含量寡糖修饰后的鲢鱼糜样品热稳定性较强;0.5%含量寡糖修饰对鲢鱼糜蛋白质离子键具有保护作用,但寡糖修饰对蛋白质的氢键、疏水相互作用和二硫键含量均无显著影响（P>0.05）;两种寡糖与肌原纤维蛋白之间均为静电相互作用,且改变了MP的二级结构;荧光光谱分析显示,CO更容易使色氨酸（Trp）埋藏于疏水基团中;紫外吸收光谱分析发现,经寡糖修饰后酪氨酸（Tyr）易暴露。研究表明,两种寡糖均改变了鲢鱼糜的性质与肌原纤维蛋白的结构,1.0%组有较好的热稳定性,其中CO能更好地维持鲢鱼糜的冷冻稳定性组。