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冻结方式对南极磷虾品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘会省 1 ; 迟海 2 ; 杨宪时 2 ; 李学英 3 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所上海理工大学医疗器械与食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

3.上海海洋大学食品学院

关键词： 甲壳类动物;南极磷虾;冻结;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 07 期

页码： 1601-1605

摘要： 以盐溶性蛋白质含量、持水率变化、感官评分、Ca2+-ATP酶活性和组织切片为指标,研究了静止空气、盐水浸渍和液氮冻结三种冻结方式对南极磷虾品质的影响。实验表明,盐水浸渍冻结条件下的冻结速率是静止空气冻结的1.39倍,样品在液氮冻结下的冻结速率达到100 cm/h。静止空气冻结后南极磷虾的持水率、盐溶性蛋白质、和感官评分最低,Ca2+-ATP酶活性降低率较高,肌肉组织结构松散,盐水浸渍冻结下的南极磷虾品质略好于静止空气冻结,液氮冻结条件下的南极磷虾的持水率、盐溶性蛋白质、和感官评分与对照组差别不显著(P>0.05),Ca2+-ATP酶活性降低率5.21%,肌肉纤维清晰、紧密、结构完整。综上所述,不同冻结方式对冻结速率影响较大,南极磷虾的品质变化与冻结速率有一定的相关性,静止空气冻结、盐水浸渍冻结后南极磷虾的品质变化较大,而液氮冻结更适合保持南极磷虾的品质。

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