文献类型： 中文期刊
作者： 刘春泉 1 ; 卓成龙 1 ; 李大婧 1 ; 吴海虹 1 ; 朱丹宇 1 ; 刘春菊 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 毛豆;冻结;解冻;微观结构;品质
期刊名称： 江苏农业学报
ISSN： 1000-4440
年卷期： 2012 年 28 卷 01 期
页码： 176-180
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 冻结、解冻的方法对速冻蔬菜的品质有着极其重要的影响。为探明冻结和解冻方法对毛豆仁品质的影响,该研究测定了不同冻结与解冻处理后毛豆仁各项营养、理化指标的变化。结果表明:不同冻结和解冻方法对毛豆仁汁液流失率、VC、叶绿素、硬度和微观结构影响的程度不同,快速冻结能够较好地保存毛豆仁营养、硬度以及组织结构;快速冻结毛豆仁,25℃鼓风解冻后其品质较好;不同解冻方法对慢速冻结毛豆仁营养、硬度及组织结构等影响较小。
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