文献类型： 中文期刊

作者： 王立 ¹ ; 张坤 ¹ ; 邹烨 ¹ ; 张新笑 ¹ ; 李鹏鹏 ¹ ; 王道营 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京财经大学食品科学与工程学院

关键词： 鸡肝蛋白;超声辅助提取;蛋白质结构;功能特性

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 1153-1160

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鸡肝为原料,采用NaOH溶剂为提取剂,采用超声辅助法提取鸡肝蛋白,并与常规水浴提取法得到的鸡肝蛋白作比较,通过紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱、扫描电镜研究超声辅助提取对鸡肝蛋白结构的影响,结果表明,与常规水浴提取的鸡肝蛋白相比,超声辅助提取鸡肝蛋白的得率和总蛋白质含量分别提高了58. 1%和9. 6%,超声辅助提取导致鸡肝蛋白结构发生伸展,蛋白结构发生改变。与常规水浴提取相比,超声辅助提取可显著提高其凝胶性能,超声辅助提取并没有改变鸡肝蛋白的亚基组成,但超声辅助提取的鸡肝蛋白的溶解度、持水性及吸油性、起泡性及起泡稳定性和乳化性及乳化稳定性均得到显著提高(P<0. 05),因此超声辅助提取能显著提高鸡肝蛋白的功能特性,该研究结果为鸡肝蛋白的深加工提供了一定的科学依据和理论基础。