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南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐为民 1 ; 徐幸莲 1 ; 周光宏 1 ; 郑安俭 2 ; 王道营 1 ;

作者机构： 1.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 板鸭;酸性脂肪酶;中性脂肪酶;磷脂酶

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2007 年 28 卷 11 期

页码： 302-305

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了板鸭生产过程中各工艺点样品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的变化趋势。结果显示,板鸭在腌制过程中,这三种酶呈逐渐上升的趋势,而在排坯和风干过程中,酶活性逐渐丧失。通过相关分析表明,板鸭加工过程中,盐含量及水分含量与这三种酶活性之间具有显著的相关性。

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[1]肌内脂质参与形成板鸭风味的模拟体系研究. 王道营,诸永志,徐为民,曹建民,李艳亮. 2009

[2]磷脂酶的分离纯化技术研究进展. 王道营,张牧晗,张露娟,刘芳,诸永志,徐幸莲,徐为民,曹建民. 2012

[3]鸭肉磷脂酶的提取及水解模拟体系初探. 王道营,诸永志,徐为民,曹建民. 2009

[4]磷脂酶在植物单倍体诱导中的功能研究进展. 井文,杨世翌,仇泽宇,张保龙,章文华. 2023

[5]超声波处理对鸭肉肌内磷脂酶解反应的影响. 刘红锦,卞欢,王道营,刘芳,诸永志,徐为民,张牧晗,曹建民. 2012

[6]磷脂酰胆碱反应体系的建立. 卞欢,王道营,张牧晗,徐为民,刘芳,诸永志,蒋宁,曹建民. 2013

[7]鸭肉肌内磷脂酶解反应条件优化及其产物鉴定. 徐为民,卞欢,王道营,张牧晗,刘芳,诸永志,蒋宁,曹建民. 2012

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