文献类型： 中文期刊
作者： 徐为民 1 ; 徐幸莲 1 ; 周光宏 1 ; 郑安俭 2 ; 王道营 1 ;
作者机构： 1.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
2.江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 板鸭;酸性脂肪酶;中性脂肪酶;磷脂酶
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2007 年 28 卷 11 期
页码： 302-305
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究了板鸭生产过程中各工艺点样品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的变化趋势。结果显示,板鸭在腌制过程中,这三种酶呈逐渐上升的趋势,而在排坯和风干过程中,酶活性逐渐丧失。通过相关分析表明,板鸭加工过程中,盐含量及水分含量与这三种酶活性之间具有显著的相关性。
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