文献类型： 中文期刊
作者： 刘海燕 1 ; 蔡祥 1 ; 时文兴 1 ; 林淼 1 ;
作者机构： 1.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所
关键词： 蔬菜;加热;维生素C含量变化
期刊名称： 上海蔬菜
ISSN： 1002-1469
年卷期： 2023 年 04 期
页码： 64-66
摘要： 维生素C是一种抗氧化剂，也是参与人体代谢不可或缺的低分子有机化合物，但易溶于水，具有强还原性，在光照、加热条件下易分解。为探明不同蔬菜维生素C含量和蔬菜在加热过程中维生素C含量的变化规律，作者对上海地区12种常见蔬菜的维生素C含量进行了检测，并比较了青椒和小菠菜加热后维生素C含量的流失程度。试验结果表明，不同蔬菜维生素C含量差异较大，即便是同种蔬菜不同品种间也有一定差异；新鲜蔬菜加热后，维生素C含量下降明显，但不会消失殆尽；小菠菜受热后维生素C含量下降迅速，烫煮4～10 min其维生素C含量相差不大；青椒在由生变熟的过程中维生素C含量平缓下降。从检测结果可以看出，较短的加热时间不仅可最大程度地保留蔬菜的风味，还可保留更多的维生素C。
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