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盐水鸭中挥发性风味物质研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 张苏珍 1 ; 孙冲 1 ; 王道营 1 ; 张牧晗 1 ; 刘芳 1 ; 诸永志 1 ; 徐为民 1 ; 耿志明 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 盐水鸭;挥发性风味物质;测定方法;加工工艺

期刊名称： 内蒙古农业科技

ISSN： 1007-0907

年卷期： 2014 年 06 期

页码： 105-107+111

摘要： 盐水鸭因具有独特的风味和较高的营养价值而深受消费者喜爱。挥发性化合物,如脂类及其降解产物,对盐水鸭特征风味的形成具有重要作用。从盐水鸭肉所含的主要挥发性风味成分、挥发性成分的测定方法、加工工艺对挥发性风味物质的影响3个方面综述了近年来盐水鸭特征香味物质的研究进展。

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