文献类型： 中文期刊

作者： 肖朝耿 ¹ ; 谌迪 ¹ ; 吴江雁 ¹ ; 唐宏刚 ¹ ; 卢文静 ¹ ; 杨慧娟 ¹ ; 孟祥河 ¹ ; 陈黎洪 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所;浙江工业大学海洋学院

关键词： 南美白对虾;加热;微波;品质

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 538-544

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨不同加热方式对南美白对虾营养品质的影响,以南美白对虾为原料,采用微波、蒸汽、沸水3种加热方式对其进行处理,并对其质构、色泽及蛋白成分的变化进行分析。结果表明,南美白对虾的最适加热时间为90 s,此条件下微波加热组对虾失水率分别是蒸汽加热组、沸水加热组的1. 55倍和1. 48倍;微波加热组和蒸汽加热组对虾的硬度相近且均显著高于沸水加热组(P<0. 05);微波加热组对虾的弹性和咀嚼性均显著高于其他2种加热方式;微波加热组和沸水加热组对虾的呈色特征值均显著高于蒸汽加热组(P <0. 05),但3种加热处理组对虾的内聚性无显著差异。微波加热组对虾的盐溶性蛋白损失较其他2种加热方式小,但水溶性蛋白含量低于其他加热组;微波加热组对虾的碱溶性蛋白含量最高,其次为沸水加热组。本研究结果为南美白对虾热加工方式提供了一定的技术指导。