您好，欢迎访问山西省农业科学院 机构知识库！
山西省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

葡萄籽粉对太谷饼风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张倩茹 1 ; 尹蓉 1 ; 王贤萍 1 ; 韩彦龙 2 ;

作者机构： 1.山西农业大学果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室

2.山西农业大学

关键词： 太谷饼;葡萄籽粉;风味物质;感官评价

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 021 期

页码： 235-239

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将葡萄籽粉碎添加到太谷饼中,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)联用技术结合感官评价,重点研究添加葡萄籽粉对太谷饼风味的影响.结果 表明:三种太谷饼中共检测出已定性的挥发性有机物18种,其中醛类6种,酮类3种,醇类5种,酯类3种,呋喃类1种;添加葡萄籽粉的太谷饼中风味物质种类未改变,但各种风味物质含量发生变化,葡萄籽粉添加10%时,太谷饼中乙酸乙酯和2-甲基丁醇的相对含量由对照组的1.67%和0.65%增加到8.62%和7.25%,但3-甲基丁醛和己醛降低了1.65%和5.03%;结合感官评价结果,虽然对照组得分最高,但三种太谷饼无显著性差异(P>0.05),说明葡萄籽粉添加量小于10%时,消费者均可以接受.本研究为太谷饼风味物质的研究提供一定科学依据,为葡萄籽的开发利用提供一些思路.

  • 相关文献

[1]功能性葡萄籽太谷饼配方工艺的研究. 张倩茹,尹蓉,王贤萍,韩彦龙. 2021

[2]3种高粱品种淀粉特性和酿造黄酒的风味品质分析. 王志伟,闫凤霞,徐嘉良,柳青山,任清. 2019

[3]传统食品酸粥的发酵工艺. 秦慧彬,黄志伟,张志强,张茜茜,李东航,乔治军,杨洪江. 2019

[4]小米品种特性与米发糕品质特性的相关性研究. 张桂英,杜文娟,王玲,姜龙波,张国权,袁峰,刘丽,张文兴. 2020

[5]藜麦八宝粥的制备工艺. 梁霞,周柏玲,王海平,任元. 2020

[6]山西十种小米理化指标及蒸煮特性研究. 杨成元,侯东辉,陈丽红,李婧,岳忠孝,冯耐红,贾丽艳. 2020

[7]藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制. 梁霞,孟婷婷,周柏玲,田志芳,任元. 2020

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：山西省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台