文献类型： 中文期刊
作者： 尹蓉 1 ; 殷龙龙 2 ; 张倩茹 1 ; 王贤萍 1 ; 梁志宏 1 ;
作者机构： 1.山西农业大学果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室
2.山西农业大学功能食品研究院
关键词： 红枣;发酵甘油;响应面优化法
期刊名称： 食品工业
ISSN：
年卷期： 2021 年 003 期
页码： 138-142
收录情况： 北大核心
摘要： 传统发酵方式生产的甘油具有广泛的应用范围,适合于一些中小企业生产。红枣含糖量高,将红枣制成红枣汁,添加Na2SO3,在碱性条件下发酵可生成较高浓度的甘油。在单因素试验基础上,运用Box-Behnken响应面法对枣汁发酵甘油工艺进行优化试验。结果表明, pH、枣汁初始糖度和Na2SO3添加量是枣汁发酵甘油中的重要参数,pH对甘油生成的作用尤为显著,各参数之间存在交互作用。枣汁发酵甘油的最优工艺参数为pH 7.7、枣汁初始糖度19.6°Brix、Na2SO3添加量2.8%,在此参数下甘油生成量可达46.29 g/L。响应面法的预测理论值与实际值接近,说明该模型具有实用价值。此研究可为枣汁发酵甘油提供一定的理论参考,并为解决山西红枣过剩、浪费的现象提供一条解决途径。
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