文献类型： 中文期刊
作者： 张倩茹 1 ; 尹蓉 1 ; 王贤萍 1 ; 韩彦龙 2 ;
作者机构： 1.山西农业大学果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室
2.山西农业大学
关键词： 太谷饼;葡萄籽;感官评价;正交试验;工艺
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2021 年 42 卷 005 期
页码： 119-124
收录情况： 北大核心
摘要： 将葡萄籽进行处理后添加到传统食品太谷饼中,研制功能性葡萄籽太谷饼,以太谷饼感官评价结果为考核指标,分析不同葡萄籽添加方式对太谷饼品质的影响,采用正交试验优化生产工艺.结果表明:葡萄籽的最佳添加方式为普通粉碎葡萄籽粉,过60目筛;最佳配方工艺为:葡萄籽粉添加量50 g,蔗糖添加量100 g,亚麻油添加量150 g,烘焙条件220℃/15 min,在此配方工艺条件下生产的葡萄籽太谷饼葡萄籽含量丰富,口感松软,香味浓郁,且有葡萄籽烘焙香.
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