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电子束辐照对烧卖中微生物生长模型及货架期的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 颜伟强 1 ; 岳玲 1 ; 李华平 1 ; 郑琦 1 ; 王海宏 1 ; 戚文元 1 ; 陈志军 1 ; 包英姿 1 ; 孔秋莲 1 ;

作者机构： 1.上海市农业科学院作物所;淮安市食品药品检验所;上海束能辐照技术有限公司

关键词： 电子束辐照;烧卖;微生物;Gompertz模型;过氧化值

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2023 年 42 卷 011 期

页码： 74-80

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解决传统食品烧卖产业化生产中因微生物滋生而导致的保质期短的问题,作者以预制生烧卖为试材,研究了不同贮藏温度下烧卖微生物生长规律及过氧化值的变化.结果表明,电子束辐照能够有效降低烧卖微生物数量,延长烧卖保质期,但较高剂量处理会促进脂质氧化.6~8 kGy剂量电子束辐照对脂质氧化影响较小,30℃贮藏3 d时,辐照烧卖的过氧化值与未辐照产品无显著性差异(P>0.05).4 ℃下冷藏时,6~8 kGy剂量电子束辐照烧卖的保质期可达30 d,较未辐照产品延长20 d.依据不同贮藏温度下的菌落总数、霉菌和酵母菌的变化,分别建立了相应的Gompertz微生物生长模型,模型的相关系数均大于0.95,能够有效描述辐照烧卖贮藏期间微生物动态变化,可预测不同贮藏时间内的微生物生长水平.

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