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贮藏温度对蓝莓汁单个花色苷降解的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 邹波 1 ; 徐玉娟 2 ; 吴继军 3 ; 傅曼琴 4 ; 肖更生 3 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室江西农业大学食品科学与工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

4.广东省农产品加工重点实验室

关键词： 蓝莓汁;贮藏;花色苷;动力学;降解

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 12 期

页码： 256-262+276

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探讨贮藏温度对蓝莓汁花色苷降解的影响,本文研究了蓝莓汁在4、25、37℃贮藏120期间色泽的变化以及贮藏期间总花色苷和单个花色苷的变化规律,并在此基础上研究了花色苷的降解动力学。结果表明,在4℃下蓝莓汁颜色保存较好,25、37℃变化较大,而贮藏期间总花色苷和单个花色苷呈下降趋势。与零级动力学模型相比,总花色苷和单个花色苷在25、37℃下的降解更符合一级动力学模型,4℃总花色苷的降解与零级和一级动力学模型拟合系数小,单个花色苷中有4种符合一级动力学模型,且温度越高,花色苷的一级降解动力学常数越大,降解速度越快,半衰期越短。含有半乳糖苷的花色苷,其半衰期较阿拉伯糖苷的花色苷略长。总之,蓝莓汁色泽的改变与花色苷的降解密切相关,在较低温度下贮藏,可以明显减少花色苷的损失。

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