文献类型： 中文期刊

作者： 李俊 ¹ ; 刘辉 ¹ ; 王辉 ¹ ; 陈中爱 ¹ ; 吕都 ¹ ; 唐健波 ¹ ; 陈朝军 ¹ ; 董楠 ¹ ; 刘永翔 ¹ ; 刘嘉 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院食品加工研究所贵州省薯类工程研究中心

关键词： 马铃薯素食肠;响应面法;加工工艺;感官评分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 131-135+142

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠。通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马铃薯素食肠配方。实验结果显示:马铃薯素食肠较优蒸制时间为25 min,最佳配方为:马铃薯(薯泥∶薯粉=4∶1),大豆分离蛋白添加量3%,玉米淀粉添加量12%,木薯醋酸酯淀粉添加量5%,鸡蛋添加量6%,其中鸡蛋(p<0.01)、大豆分离蛋白(p<0.01)、木薯醋酸酯淀粉添加量(p<0.05)对马铃薯素食肠感官品质具有显著影响,由回归方程预测在此条件下感官评分的理论值为(42.0±0.3)分,生产验证得到感官评分为41.3分。验证实验显示,在该工艺条件下制得的马铃薯素食肠口感较好,食用方便,可以作为工业化生产的基本加工条件。