文献类型： 中文期刊

作者： 舒丽枝 ¹ ; 时苗苗 ¹ ; 张牧焓 ¹ ; 卞欢 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 王道营 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 原卟啉;卟啉铁;游离铁;嫩度;肌原纤维蛋白

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2024 年 40 卷 010 期

页码： 1952-1961

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解卟啉铁及其产生的原卟啉和游离铁对鸡胸肉肌原纤维蛋白（MP）和肉品品质的影响，本研究分别用原卟啉（PPIX）、卟啉铁（Hemin）和游离铁（FeCl₃）结合加热处理鸡胸肉，并测定鸡胸肉肌原纤维蛋白的结构和理化性质的变化。结果表明，卟啉铁、游离铁和原卟啉会使MP的溶解度显著降低（P<0.05）,浊度增加，平均粒径从空白加热组的531 nm分别增加到1 280 nm、955 nm和712 nm,说明鸡胸肉肌原纤维蛋白发生了交联聚集；卟啉铁和游离铁能促进蛋白质羰基的生成（P<0.05）,而原卟啉处理对蛋白质羰基含量没有显著改变（P>0.05）,但三者均可引起蛋白质疏水性提高；卟啉类化合物和游离铁处理能显著降低蛋白质分子间氢键和离子键含量，提高疏水相互作用力和二硫键含量，减弱肌动蛋白和肌球蛋白的相互作用，促使肌动蛋白-肌球蛋白发生解离；卟啉铁和游离铁对蛋白质理化特性的改变破坏了蛋白质凝胶结构，降低了蛋白质的黏度、弹性模量和黏度损耗模量。本研究为明确卟啉类化合物对肌原纤维蛋白特性和肉品品质的影响提供了参考，为调控鸡肉嫩度提供了理论依据。