文献类型： 中文期刊

作者： 张映曈 ¹ ; 张元元 ¹ ; 赵欢欢 ¹ ; 胡花丽 ¹ ; 张雷刚 ¹ ; 周宏胜 ¹ ; 罗淑芬 ¹ ; 李鹏霞 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农业设施与装备研究所

关键词： 中强度脉冲电场;娃娃菜;活性物质;抗氧化酶;抗氧化能力

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2021 年 019 期

页码： 183-193

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明中强度脉冲电场（moderate intensity pulsed electric fields,MIPEF）诱导果蔬代谢的应激机制,同时确定最佳处理条件以获得高活性物质含量的娃娃菜,本实验研究不同电场强度（0.4～2.0 kV/cm）和占空比（0%～49.2%）的MIPEF处理对娃娃菜活性物质含量、抗氧化酶系（过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶）活性以及抗氧化能力的影响。结果表明,MIPEF可刺激娃娃菜酚类物质、抗坏血酸、谷胱甘肽、总硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯的合成（2.76%～818.03%）,同时显著提升抗氧化酶系的活性（2.22%～42.00%）,从而提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipenyl-2-pierylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（O₂^-·）清除率和总还原力（1.81%～202.11%）,以延缓娃娃菜衰老进程。通过拟合预测和验证实验,得出最优处理条件为电场强度1.1 kV/cm、占空比46.4%,此时活性物质含量为理论预测值的88.91%～103.40%。结论:MIPEF处理可显著提升娃娃菜活性物质含量和抗氧化能力,是一种极具潜力的果蔬非热预处理方式。