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五谷杂粮浆的搭配及其理化特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 邱睿婷 1 ; 吴寒 2 ;

作者机构： 1.南京外国语学校仙林分校

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 五谷杂粮;吸水性;起泡性;可溶性蛋白;可溶性淀粉;营养搭配

期刊名称： 科技经济导刊

ISSN： 2096-1995

年卷期： 2017 年 28 期

页码： 123-126

摘要： 本文选用考马斯亮蓝法和碘络合法分别测定燕麦、绿豆、黄豆、红豆等不同杂粮液中的可溶性蛋白和可溶性淀粉含量,对五谷杂粮的吸水性、起泡性和分层性进行研究,比较了五谷杂粮营养浆的不同搭配方式。结果表明,黄豆的吸水能力最强,浸泡8 h后体积和质量分别增加1.2倍和1.3倍,红豆的吸水性较差,仅增加45%和34%;经研磨,豆类细浆和粗浆的气泡高度均高于谷物;豆类细浆中的可溶性蛋白含量较高,尤其是黑豆和黄豆高达35.90和28.72 mg/mL;绿豆和红豆细浆中的可溶性淀粉含量较低,仅为0.69和0.42 mg/mL,明显小于黑豆和黄豆;混搭后的杂粮浆经过煮制,外观、粘稠度和口感较单一杂粮均有较大改善,香气浓郁、口感细腻、营养价值更为全面。

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