文献类型： 中文期刊

作者： 吴寒 ¹ ; 刘浩男 ¹ ; 邸清茹 ¹ ; 夏依旦·买买提 ¹ ; 刘小莉 ¹ ; 周剑忠 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;江苏大学食品与生物工程学院;沈阳农业大学食品学院

关键词： 大豆分离蛋白;高功率脉冲微波;花色苷;功能特性;抗氧化能力;蛋糕品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 44 卷 017 期

页码： 60-66

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验利用高功率脉冲微波(high power pulse microwave,HPPM)处理蓝莓花色苷(blackberry anthocyanins,BANs)-大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)复合物,得到iHPPM-SPI-BANs复合物,通过分析该复合物的理化特性等,研究HPPM处理对SPI功能特性及生物活性的影响.此外,将HPPM-SPI-BANs应用于蛋糕制作,替代部分蛋清蛋白,进一步研究HPPM-SPI-BANs对蛋糕烘焙品质和贮藏特性的影响.结果表明,在HPPM协同作用下,HPPM-SPI-BANs的溶解性显著增加了1.11倍,起泡和乳化特性也得到显著提高(P<0.05),抗氧化能力相比SPI和未经HPPM处理的SPI-BANs复合物也均有显著提升;HPPM-SPI-BANs的添加能有效抑制蛋糕焙烤过程中水分散失,改善蛋糕的硬度与咀嚼性,使其DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高3.56倍和2.79倍,将蛋糕老化速率常数k降低至0.12,对提升戚风蛋糕的货架期品质具有重要作用.