文献类型： 中文期刊
作者： 李智慧 1 ; 孙永 2 ; 史建如 2 ; 马玉洁 2 ; 宿志伟 2 ; 周德庆 2 ;
作者机构： 1.青岛农业大学食品科学与工程学院
2.中国水产科学研究院黄海水产研究所
关键词： 许氏平鮋;营养成分;质构;红外光谱
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2017 年 38 卷 008 期
页码： 87-91
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了解不同生长环境下鱼类的品质差异,分别对野生和养殖许氏平鮋主要营养成分、质构及FTIR特性进行了比较分析.结果表明,野生许氏平鮋的水分含量显著高于养殖许氏平鮋(p<0.01),粗蛋白、粗脂肪含量显著低于养殖许氏平鮋(p<0.05);野生许氏平鮋氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量都显著高于养殖许氏平鮋(p<0.05),必需氨基酸指数也高于养殖许氏平鮋;野生许氏平鮋的单不饱和脂肪酸总量以及ARA、EPA都显著高于养殖许氏平鮋(p<0.05),而DHA显著低于养殖许氏平鮋(p<0.05);在质构特性上,野生许氏平鮋的黏附性显著低于养殖许氏平鮋(p<0.05),而弹性、咀嚼性显著高于养殖许氏平鮋(p<0.05),FTIR分析结果表明,野生和养殖许氏平鮋脂肪酸特征峰峰形差异明显,这是两者脂肪酸差异显著的一个验证.研究结果表明,许氏平鮋在不同的生长环境下其基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和质构等特性差异显著,可以作为其品质评价与分级研究的基础资料和参考依据.
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