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香蕉酶促褐变的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张勇 1 ; 池建伟 2 ; 温其标 1 ; 张名位 2 ; 徐志宏 2 ;

作者机构： 1.华南理工大学食品与生物工程学院

2.广东省农科院生物所

关键词： 香蕉;多酚氧化酶;褐变;同功酶

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2004 年 25 卷 03 期

页码： 45-48

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文以邻苯二酚为底物采用分光光度计测定氧化产物的方法对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究。结果表明,香蕉PPO的最适温度为25℃,最适pH为5.0,75℃水浴处理5min酶基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,并且香蕉PPO具有同功酶。

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