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雪山草鸡成熟过程中持水力变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 宋玉 1 ; 徐为民 2 ; 王道营 2 ; 诸永志 2 ; 徐幸莲 1 ;

作者机构： 1.南京农业大学/肉品加工与质量控制教育部重点实验室/农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 雪山草鸡;成熟;持水力

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2012 年 40 卷 03 期

页码： 226-228

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了雪山草鸡在成熟过程中持水力相关指标的变化,如pH值、结合水和不易流动水含量、加压失水率和蒸煮损失等。结果显示:随着成熟时间的延长,雪山草鸡胸肉的持水力逐渐降低,主要表现为:加压失水率逐渐升高,不易流动水含量显著下降(P<0.05)。宰后2 h肌肉的pH值迅速下降,持水力较差,加压失水率和蒸煮损失增幅较大,不易流动水含量减少较快;宰后4～8 h肌肉pH值略有上升,加压失水率和蒸煮损失趋于平缓,持水力变好。成熟时间与pH值、不易流动水含量呈显著负相关,与加压失水率呈显著正相关,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)能够很好地表征肌肉成熟期间水分变化情况。

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