文献类型： 中文期刊

作者： 郭亚男 ¹ ; 胡园 ² ; 韩刚 ³ ; 肖国强 ² ; 穆迎春 ³ ; 宋金龙 ³ ; 王潇 ³ ; 孟娣 ¹ ;

作者机构： 1.上海海洋大学水产与生命学院

2.浙江省海洋水产养殖研究所

3.中国水产科学研究院农业部水产品质量安全控制重点实验室

关键词： 野生三疣梭子蟹;脂肪酸;氨基酸;核苷酸;胆固醇

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 1671-1513

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 73-82

摘要： 通过分析比较2个不同海域野生三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）肌肉的营养成分,对其营养价值进行综合评价。采用国家标准方法测定肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸、矿物质元素、核苷酸、甜菜碱和胆固醇,根据联合国粮农组织（FAO）标准进行营养品质评价,并针对营养组成、风味物质含量同产地之间的关联进行对比分析。结果表明:2个不同海域的三疣梭子蟹在蛋白质、氨基酸、核苷酸、甜菜碱等营养组成上差异显著。浙江台州海域野生雄蟹肌肉蛋白质含量、必需氨基酸含量和总氨基酸含量均高于山东日照海域野生雄蟹,差异显著（P <0.05）;浙江台州海域野生三疣梭子蟹肌肉中肌苷酸含量、甜菜碱含量均显著高于山东日照海域（P <0.05）。研究发现,2个海域野生三疣梭子蟹肌肉中营养成分含量存在一定差异,并对其风味及营养价值产生影响,可能与环境因素、遗传基因、摄食饵料等因素有关。