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特色柿子酒酿造工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 刘瑞 1 ; 于章龙 2 ; 孙元琳 2 ; 周素梅 3 ;

作者机构： 1.运城学院生命科学系;山西省农业科学院棉花研究所;中国农业科学院农产品加工研究所

2.;运城学院生命科学系;山西省农业科学院棉花研究所;中国农业科学院农产品加工研究所

3.;运城学院生命科学系;山西省农业科学院棉花研究所;中国农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 柿子酒;酿造;可溶性单宁;脱涩;澄清

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 39 卷 12 期

页码： 114-118+131

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,本文采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆,进行特色柿子酒酿造工艺的研究。结果表明,相比于原柿子浆,在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高98.7%和192.3%,同时使柿子浆中可溶性单宁含量分别降低51.0%和13.4%。不同处理组的柿子酒蒸馏液可溶性单宁含量均小于0.2 mg/g。采用明胶对单宁含量较高且较浑浊的发酵底液进行脱涩及澄清处理,添加2.5%的明胶,可使酒曲和果胶酶处理组的发酵底液中可溶性单宁含量降至1 mg/g左右,透光率升至90%左右。勾兑后的柿子酒酒精度30%vol左右,酒体清亮,无涩味,果香浓郁,具有广阔的市场前景和开发推广潜力。

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[2]优质糯高粱晋糯1号选育报告. 梁笃,李团银,柳青山,闫凤霞,段冰,郭琦,李童,张晋. 2011

[3]高粱杂交种晋杂37号及配套技术. 牛皓,平俊爱,张福耀,杜志宏,李慧明,吕鑫. 2018

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