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添加猪皮与猪皮酶解液对肉丸质构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 唐道邦 1 ; 李淦基 2 ; 张业辉 1 ; 刘子放 1 ; 杨荣玲 1 ; 李俊 1 ;

作者机构： 1.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室

2.裕丰食品加工(梅州)有限公司

关键词： 猪皮;酶解;肉丸;质构

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2015 年 42 卷 02 期

页码： 94-97

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 猪皮作为高蛋白低脂肪的畜产品加工副产物,常用来直接添加到其他类型食品中。在原料肉中添加不同比例的猪皮或猪皮酶解液制作肉丸,分析猪皮或猪皮酶解液不同添加量对肉丸质构的影响,优选猪皮的添加方式。结果表明:添加不同比例的猪皮或猪皮酶解液对肉丸的质构影响不同。猪皮添加量为6%时,猪肉丸的弹性、回复性、胶粘性、黏聚性和耐咀性与空白对照组具有显著差异;猪皮酶解液添加量为12%时,回复性、胶粘性、黏聚性和耐咀性与空白对照组具有极显著差异;添加猪皮与猪皮酶解液2组对比,在猪皮酶解液中猪皮与水比为1∶5(W/W)条件下,添加猪皮的肉丸弹性、胶粘性和耐咀性高于添加猪皮酶解液的肉丸,而回复性和黏聚性略低于添加猪皮酶解液的肉丸。结论:在肉丸加工中用猪皮或猪皮酶解液2种添加方式中,用猪皮酶解液优于直接添加猪皮。

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