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不同干燥方式对牛蒡脆片品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 朱翠平 1 ; 张钟元 2 ; 李大婧 2 ; 刘春泉 3 ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;国家蔬菜加工技术研发分中心

2.;南京农业大学食品科技学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;国家蔬菜加工技术研发分中心

3.;南京农业大学食品科技学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;国家蔬菜加工技术研发分中心;

关键词： 牛蒡;脆片;生产工艺;干燥方式;物理指标;营养指标;品质;干燥时间;微观结构

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2017 年 07 期

页码： 181-184

收录情况： 北大核心

摘要： 研究热风、真空微波、真空冷冻、热风联合真空微波、真空冷冻联合真空微波5种干燥方式对牛蒡脆片干燥时间、色泽、收缩率、微观结构、多酚含量、黄酮含量和多糖含量等指标的影响。结果表明:热风、真空微波以及热风联合真空微波干燥后产品色差大、收缩严重、营养损失多,产品品质明显低于其他干燥方式。真空冷冻联合真空微波干燥产品品质接近于真空冷冻干燥,内部形成多孔状结构使产品硬度和脆度适中,多酚、黄酮、多糖的含量保留较好,而干燥时间缩短46%。综上所述,真空冷冻联合真空微波干燥是牛蒡脆片最适宜的加工方法。

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