文献类型： 中文期刊
作者： 张康逸 1 ; 康志敏 1 ; 王继红 1 ; 高玲玲 1 ; 温青玉 1 ; 郭东旭 1 ;
作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心
关键词： 青麦粉;馒头;面团;面筋蛋白二级结构
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2019 年 02 期
页码： 82-88+162
收录情况： 北大核心
摘要： 以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因。
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