文献类型： 中文期刊

作者： 王馨渝 ¹ ; 安容慧 ¹ ; 赵安琪 ¹ ; 韩颖 ¹ ; 胡花丽 ¹ ; 李鹏霞 ¹ ; 李国锋 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农业设施与装备研究所

关键词： 上海青;真空预冷;ε-聚赖氨酸;低温流通;货架期

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2022 年 006 期

页码： 103-115

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究真空预冷与ε-聚赖氨酸（ε-polylysine,ε-PL）共处理对上海青品质的影响，分析了真空预冷、真空预冷结合喷雾补水、真空预冷与雾化ε-PL共处理对低温流通过程和货架期间上海青外观品质、抗氧化物质、营养成分及有害物质含量的变化。结果表明：与对照组相比，单独真空预冷能够保持上海青较好的品质，但会导致叶片表面严重失水萎蔫，预冷后失水率达到4.45%;而真空预冷结合喷雾补水能改善组织的失水问题，失水率较单独真空预冷低了61.27%;相比之下，真空预冷与雾化ε-PL共处理不仅能降低单独真空预冷导致的失水问题，而且明显延缓了上海青的黄化程度。在货架期结束时，真空预冷与雾化ε-PL共处理组的总叶绿素质量比为0.74 g/kg,分别是对照组、真空预冷及真空预冷结合喷雾补水组的2.87、2.00、1.56倍；真空预冷与雾化ε-PL共处理还显著减缓了抗氧化物质类胡萝卜素、抗坏血酸、叶酸和总酚含量的下降，维持了营养物质可滴定酸、可溶性糖和可溶性蛋白的较高含量，同时还有效抑制了亚硝酸盐及丙二醛的积累。真空预冷与雾化ε-PL共处理可有效延缓采后上海青的黄化衰老进程，维持其较好的营养品质。