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不同品种毛豆脆粒挥发性物质组成及差异分析

文献类型： 中文期刊

作者： 姜晓青 1 ; 宋江峰 1 ; 李大婧 1 ; 刘春泉 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 毛豆脆粒;挥发性物质;主体风味;PCA;HS-SPME/GC-MS

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2014 年 28 卷 07 期

页码： 1246-1252

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术鉴定了6种毛豆脆粒挥发性物质组成,结合感觉阈值,利用相对风味活度值(ROAV)确定了各品种主体风味成分,并运用主成分分析(PCA)探讨了不同品种毛豆脆粒主要风味物质差异。结果表明,6种毛豆脆粒共检测出65种挥发性成分,主要包括醛类、醇类、酮类和烃类,且各品种间挥发性组分差异较大;毛豆脆粒共有的主体风味物质为戊醛、己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和柠檬烯,3-甲基丁醛为新大粒1号和通豆5号脆粒特有的主体风味物质。通过不同品种主要风味物质的PCA分析可知,戊醛、顺-2-庚烯醛分别是苏豆3号、淮豆8号脆粒区别于其它品种的标志性风味物质。各品种毛豆脆粒主体风味物质间交互作用影响其总体风味。本研究为毛豆脆粒风味品质评价提供一定指导。

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