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热风预处理对冷藏鲜切双孢蘑菇生理生化性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李顺峰 1 ; 李静 1 ; 王安建 1 ; 魏书信 1 ; 田广瑞 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究所

关键词： 热风处理;鲜切双孢蘑菇;褐变;抗氧化;自由基

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 24 期

页码： 285-291

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为延长鲜切双孢蘑菇的货架期,研究不同时间热风预处理(40℃、相对湿度85%)对冷藏(4℃、相对湿度85%)鲜切双孢蘑菇生理生化指标的影响。结果表明,热风处理5~10 min可显著降低鲜切双孢蘑菇过氧化物酶、多酚氧化酶活性,提高苯丙氨酸解氨酶活性和总酚含量,抑制超氧阴离子自由基产生速率,显著提高超氧化物歧化酶活性和抗坏血酸含量,延缓抗坏血酸过氧化物酶活性的下降速率,以上结果表明,适宜热风处理可抑制鲜切双孢蘑菇酶促褐变的发生、抑制活性氧代谢、提高其抗氧化能力,最终延缓其衰老进程。相关性分析表明,鲜切双孢蘑菇褐变由酶促褐变和非酶促褐变所引起,而热风处理是通过抑制酶促褐变来延缓褐变发生的。

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