文献类型： 中文期刊

作者： 张丽华 ¹ ; 刘世豪 ¹ ; 石勇 ² ; 李顺峰 ³ ; 方萱钰 ¹ ; 陈云莉 ¹ ; 纵伟 ¹ ;

作者机构： 1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院

2.好想你健康食品股份有限公司

3.河南省农业科学院 农产品加工研究中心

关键词： 发酵红枣汁;植物乳杆菌;超声波诱导;β-葡萄糖苷酶

期刊名称： 轻工学报

ISSN： 2096-1553

年卷期： 2025 年 40 卷 005 期

页码： 1-10

摘要： 为有效提高发酵红枣汁的品质,对不同生长阶段的植物乳杆菌CICC 20022 进行超声波诱导处理后,接种于红枣汁中进行发酵,通过测定活菌数、总糖含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、总黄酮含量等指标,研究超声波诱导处理对发酵红枣汁品质的影响.结果表明:相较于对照组,对数期超声组的活菌数显著提高了1.15 lg CFU/mL;可滴定酸、总黄酮和总酚含量分别提高了 31.25%、54.17%和 19.05%,DPPH 和ABTS+自由基清除率分别提高了28.26%和19.04%(P<0.05),但总糖和抗坏血酸含量在不同处理阶段均呈下降趋势.此外,对数期超声组的胞内和胞外β-葡萄糖苷酶活性均达最高值,为 0.070 U/mL,且感官品质与对照组无显著性差异(P>0.05).因此,超声波诱导处理通过定向调控植物乳杆菌CICC 20022 生长代谢活性,能促进菌株代谢产物的生成,显著提高发酵红枣汁的生物活性物质含量,提升其风味品质.