文献类型： 中文期刊

作者： 张丽华 ¹ ; 陈云莉 ¹ ; 石勇 ² ; 李顺峰 ³ ; 查蒙蒙 ¹ ; 李昌文 ¹ ; 纵伟 ¹ ; 王小媛 ¹ ;

作者机构： 1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院

2.好想你健康食品股份有限公司公司

3.河南省农业科学院农产品加工研究中心

关键词： 植物乳杆菌;发酵;红枣汁;挥发性香气成分;OPLS-DA模型

期刊名称： 轻工学报

ISSN： 2096-1553

年卷期： 2025 年 40 卷 002 期

页码： 13-22

摘要： 采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术，结合香气活度值(OAV)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型，研究植物乳杆菌CICC 20022(Lactobacillus plantarum CICC 20022)发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响。结果表明：相较于未发酵红枣汁，发酵红枣汁含有较多萜类、含硫化合物、芳香族化合物和有机硫化物，这些化合物赋予其更加浓郁的花果香。在未发酵红枣汁和发酵红枣汁中分别鉴定出48种和42种挥发性香气成分，总质量浓度分别为4 479.54μg/L和6 943.14μg/L;发酵红枣汁中的酸类化合物质量浓度明显增加，其中癸酸质量浓度提高了193.68%,而酯类化合物种类明显减少，并新生成棕榈酸异丙酯、柠檬醛、橙花基丙酮等具有愉悦香气的化合物。具有花香味的大马士酮对发酵红枣汁香气特征的贡献最大，而苯甲醛、癸酸、苄醇、壬酸、大马士酮、月桂酸和己酸是发酵红枣汁的7种关键差异挥发性香气成分，其中苄醇和月桂酸可为发酵红枣汁增添独特的花果香。因此，采用植物乳杆菌发酵能够提升红枣汁的整体风味，并赋予其花果香。