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延迟加冰对冰藏大黄鱼品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 姜兴为 1 ; 许钟 2 ; 杨宪时 1 ; 郭全友 1 ; 李学英 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

2.上海海洋大学食品学院

关键词： 大黄鱼;延迟加冰;货架期;品质变化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 02 期

页码： 270-274

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过微生物、化学和感官指标,以立即加冰为对照研究在25℃环境中延迟4h和8h后加冰对养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)冰藏期间品质变化和货架期的影响。结果表明在延迟加冰阶段菌落总数(TVC)、嗜冷菌数、假单胞菌数、产硫化氢细菌数和总挥发性盐基氮(TVB-N)显著增加;感官品质显著降低;三甲胺氮(TMA-N)变化不明显。延迟加冰可显著增加大黄鱼冰藏期间各种微生物的数量,加快TMA-N和TVB-N的产生速率,显著缩短冰藏大黄鱼的货架期和产生异味的时间。感官评价显示立即加冰和延迟4h与8h加冰大黄鱼的货架期分别为648、550h和408h,立即加冰比延迟加冰货架期分别延长98h和240h,鲜鱼捕获后立即进行加冰处理是相当必要的。

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