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黑芝麻碎米谷物乳乳化稳定剂的筛选及配比优化

文献类型： 中文期刊

作者： 郝娟 1 ; 吴婕 1 ; 李升锋 1 ; 马永轩 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 黑芝麻;碎米;谷物乳;稳定性

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2020 年 011 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 以黑芝麻和碎米为主要原料研制复合谷物乳饮料,探讨蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素、黄原胶、海藻酸钠、微晶纤维素及均质对谷物乳稳定性的影响.结果表明,稳定剂的最佳配方为:蔗糖脂肪酸酯0.07%、黄原胶0.09%和微晶纤维素0.13%.最佳的均质条件为:均质压力20 MPa、均质温度60℃、均质次数2次.该条件下制得的谷物乳色泽纯正、口感细腻、稳定性好.

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