文献类型： 中文期刊

作者： 王安琪 ¹ ; 闫征 ² ; 王道营 ² ; 诸永志 ² ; 王咏梅 ³ ; 陈本生 ³ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.江苏立华食品有限公司

关键词： 炖制鸡肉;处理工艺;响应面法;扫描电镜

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2019 年 33 卷 005 期

页码： 36-42

摘要： 为研发一款适合炖煮烹饪的专用黄羽鸡肉原料,既能提升炖煮后鸡肉的口感,又能改善包装后黄羽肉鸡的外观,采用低温热处理和真空贴体包装技术等一系列处理工艺,以黄羽肉鸡为研究对象,以咀嚼性为衡量指标,探讨加热温度、保温时间和排酸时间等因素对鸡肉口感的影响.结果表明:在单因素试验基础上,用响应面法进一步优化,确定最终工艺优化参数为加热温度55℃、保温时间20 min、排酸时间2 h,此条件下咀嚼性增加率为48.89%,与预测值接近;通过扫描电镜观察对照组和处理组鸡肉的肌纤维,发现贮藏48 h的处理组鸡肉超微结构仍与刚宰杀的热鲜鸡相似,可极大程度保护鸡肉原有的组织结构.