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反复冻融对不同卤制条件盐水鸡肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 黄彬 1 ; 徐玉娟 2 ; 唐道邦 3 ; 刘忠义 4 ; 吴继军 3 ;

作者机构： 1.湘潭大学法学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

4.湘潭大学化工学院

关键词： 盐水鸡肉;反复冻融;煮制;质构;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2014 年 01 期

页码： 141-146

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探讨反复冻融对不同条件卤制下盐水鸡肉品质的影响,选取鸡胸肉为原料,分别在清水、卤水、4%盐水、4%盐卤水、8%盐水、8%盐卤水条件下煮制,并进行反复冻融试验。结果表明:反复冻融对肌肉含水量影响显著;随着冻融次数的增加,TBARS值先显著增大,随后有所降低;肌肉食盐含量减少;盐溶性蛋白含量在第一次冻融后明显降低,随后降幅趋于平缓;pH值增大;硬度、弹性、黏聚性、耐咀性均降低;香辛料显著降低肌肉的水分含量、TBARS值,8%盐卤水能抑制蛋白质盐溶性的下降,在冻融过程中清水条件下的各项质构指标均低于其他条件下的。因此,反复冻融处理对不同卤制条件盐水鸡肉的品质均产生了一定影响,使其食用品质下降,且盐卤水卤制的盐水鸡冻融后产品品质要优于仅用盐水卤制的盐水鸡。

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