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刺梨果糕生产工艺的优化

文献类型： 中文期刊

作者： 余洋洋 1 ; 余元善 1 ; 吴继军 1 ; 唐道邦 1 ; 卜志斌 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 刺梨;果糕;感官品质;工艺

期刊名称： 农产品加工(上半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2020 年 012 期

页码： 27-31

摘要： 以刺梨果汁为主要原料,通过添加蔗糖、麦芽糖、琼脂、果胶、卡拉胶、柠檬酸等辅料加工制成刺梨果糕,探讨了加工过程中的关键工艺步骤.采用单因素试验、正交试验筛选最佳凝胶剂复配添加量为琼脂0.40%,果胶0.60%,卡拉胶1.00%,海藻酸钠0.15%.优化结果各添加量为刺梨汁35%,蔗糖35%,麦芽糖12%,柠檬酸0.50%.根据此工艺制作的果糕质量标准符合国家标准,获得色泽、组织状态、口感俱佳的刺梨果糕.

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