文献类型： 中文期刊

作者： 梁雯雯 ¹ ; 郭建 ¹ ; 汪秋宽 ¹ ; 武龙 ¹ ; 任丹丹 ¹ ; 何云海 ¹ ; 陈胜军 ² ; 丛海花 ¹ ;

作者机构： 1.大连海洋大学食品科学与工程学院

2.农业部水产品加工重点实验室

关键词： 肌球蛋白;微波解冻;冷水解冻;微波-冷水联合解冻;结构;性质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 021 期

页码： 7-12

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同解冻方式对鲢鱼(Hypophthalmichehys molitrix)肌球蛋白结构和性质的影响,选取冷水解冻、微波解冻、微波-冷水联合解冻三种方式进行解冻处理,通过测定巯基含量、表面疏水性、溶解度、色氨酸荧光光谱、傅里叶红外转换光谱及热稳定性,综合比较解冻后鲢鱼肌球蛋白的结构和性质.结果表明:三种解冻方式之间巯基含量、溶解度无显著差异(P>0.05),微波解冻后肌球蛋白巯基含量较高,为23.74 nmol/mg,冷水解冻后溶解度含量较高,为79.68%;微波解冻和冷水解冻表面疏水性差异显著(P<0.05);傅里叶红外转换光谱显示微波解冻后肌球蛋白变性程度最低;不同解冻方式对肌球蛋白的荧光光谱形状影响不明显,但对荧光强度影响较大,冷水解冻方式下肌球蛋白三级结构展开严重,肌球蛋白热稳定性最差.总体结果表明,微波解冻对鲢鱼肌球蛋白的结构和性质影响相对较小,需进一步从分子层面研究解冻方式对鲢鱼肌球蛋白的影响机制.