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桑椹酒发酵工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈雅 1 ; 廉苇佳 1 ; 韩琛 1 ; 吴斌 1 ; 阿依加马丽·加帕尔 1 ; 雷静 1 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所

关键词： 桑椹;桑椹酒;发酵;优化;响应面

期刊名称： 酿酒科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 83-88

收录情况： 北大核心

摘要： 以吐鲁番黑桑椹为原料,对桑椹酒发酵工艺条件进行优化。通过单因素和响应面分析方法,研究初始糖度、初始pH值、发酵温度各自变量及其交互作用对桑椹酒品质的影响,并建立回归模型,得到最适桑椹酒发酵工艺参数。得到回归方程为:Y=89.20+3.13A+2.38B+3.75C+2.00AB-0.75AC-0.25BC-2.60A2-8.60B2-4.85C2。桑椹酒最适发酵工艺条件为:初始糖度226 g/L,初始pH值3.6,发酵温度18℃,此条件下感官评分为90.1分,与模型预测值吻合,证明了模型的可靠性,为加工企业提供技术支撑。

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