您好，欢迎访问江苏省农业科学院 机构知识库！
江苏省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

热处理对乳熟期玉米汁挥发性风味成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 牛丽影 1 ; 刘夫国 1 ; 李大婧 1 ; 刘春泉 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 乳熟期;玉米汁;热处理;挥发性成分

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2014 年 28 卷 03 期

页码： 446-452

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确热处理对玉米汁加工过程中风味变化的影响,本文选用乳熟期的甜玉米及糯玉米进行制汁,对生鲜玉米汁以及烫漂、常压沸水、高压蒸汽热处理后的样品采用SPME-GC-MS,进行挥发性成分测定。结果表明:两种生鲜玉米汁的挥发性成分均以直链醛醇类物质为主,经烫漂处理后制汁,醛醇类物质分别由14种和15种减少为5种和0种,峰面积减少为生鲜玉米汁的48.7%与0.0%。对烫漂后加工得到的玉米汁样品再进行常压沸水处理和高压蒸汽处理。常压沸水处理的样品中挥发性成分的数量及含量较未加热的样品增加不明显。高压蒸汽热处理的两种样品中检测到的成分数量分别增加为加热前的2.6和2.8倍,总峰面积则分别增加为3.4与12.7倍。另外,虽然常压沸水处理的两个玉米汁中均检测到了玉米的特征香气成分二甲基硫醚,但高压蒸汽热处理的样品含量为前者的30倍与300倍。热处理引起的两种玉米汁挥发性成分的变化体现了二者对热处理的敏感程度不同,实际加工中应针对不同原料选择适宜的加热方法。本研究为玉米汁生产工艺的优化、风味品质的提高提供借鉴作用。

  • 相关文献

[1]玉米汁消费者偏爱性及感官品质指标重要性调查分析. 牛丽影,李丽娟,李大婧,刘春泉,金邦荃. 2012

[2]乳熟期甜玉米、糯玉米鲜榨汁品质特征的比较. 牛丽影,李丽娟,李大婧,刘春泉. 2013

[3]超声结合热处理对金黄色葡萄球菌及其生物膜的抗菌和抗生物膜机制. 孙晋跃,王德宝,孙芝兰,熊强,刘芳,徐为民,王道营,李坤鹏. 2021

[4]采后热处理对“翠冠”梨果实货架期品质的影响. 颜志梅,杨青松,蔺经,李晓刚,盛宝龙,常有宏. 2007

[5]热处理对鲜切鸡毛菜品质的影响. 闫帅,梁颖,文梦棠,丁莹,寇莉萍,刘贤金. 2014

[6]蒸汽热处理和空气碳化处理竹束制造重组竹. 陈敬文,马妍,娄志超,李延军,李小贤,徐磊. 2025

[7]不同芥菜的滋味及挥发性成分变化规律. 罗耀华,刘晓鸣,李月,江玉琴,罗凤莲. 2018

[8]焦盐辣椒粉加工工艺优化及其挥发性成分分析. 熊学斌,夏延斌,张晓,邓后勤. 2012

[9]不同干制工艺对野山椒粉挥发性成分的影响. 熊学斌,夏延斌,邓后勤,吴灿. 2012

[10]冷冻干燥温度对荠菜挥发性成分的影响. 张丽,刘腾飞,薛妍君,杨代凤,董明辉,汝骅,郁志芳. 2015

[11]3种干燥方式对香菇挥发性成分的影响. 涂宝军,陈尚龙,马庆昱,叶莉,冯谈. 2014

[12]烹制加工对板栗挥发性物质的影响. 罗凤莲,夏延斌,欧阳建勋,王燕. 2013

[13]辣椒汁发酵过程中挥发性成分的变化. 唐鑫,夏延斌,吴灿. 2014

[14]不同品种辣椒粉挥发性成分的GC-MS分析. 熊学斌,夏延斌,张晓,邓后勤. 2012

[15]不同品种鲜食糯玉米清汁与籽粒中挥发性成分比较. 沈凌雁,牛丽影,刘春菊,李大婧,宋江峰,刘春泉. 2021

[16]大叶芥菜发酵过程中挥发性成分变化研究. 陈艳,蒋依琳,唐玉娟,罗凤莲. 2019

[17]江苏富士苹果香气特点分析. 牛丽影,沈凌雁,李大婧,刘春泉,肖丽霞. 2020

[18]鲜食糯玉米挥发性成分与感官属性相关性分析. 吴建平,牛丽影,李大婧,刘春泉,肖丽霞. 2016

[19]固相微萃取-气质联用分析山药的挥发性成分. 韩伟,张芳,杨晨晔,陈光哲. 2019

[20]新疆不同品种薰衣草精油特征香气成分及感官属性分析. 黄梅桂,李春阳. 2014

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：江苏省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台