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干燥工艺对慈菇脆片品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 吴海虹 1 ; 刘春菊 1 ; 卓成龙 2 ; 李大婧 1 ; 刘春泉 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.国家农业科技华东(江苏)创新中心-农产品加工工程技术中心

关键词： 慈姑脆片;干燥方式;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 24 期

页码： 36-39

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究热风干燥、微波干燥、真空微波干燥、热风-微波干燥4种不同的干燥方式对慈姑脆片物理性质、营养成分、微观结构的影响。结果表明:热风干燥对慈姑脆片色泽影响不大,但慈姑脆片硬度脆度差;微波干燥和真空微波干燥慈姑脆片硬度脆度适中,但色泽及风味较差;热风-微波干燥慈姑脆片色泽最好,硬度和脆度适中,慈姑脆片的感官品质最佳,多酚保留率较高;热风-微波干燥体现较好的膨化效果可能与形成更均匀多孔状的组织结构有关。

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