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桑葚果糕配方及加工工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 肖嘉琪 1 ; 黄桂涛 1 ; 顾采琴 2 ; 安可婧 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.广州大学化学化工学院

关键词： 桑果;果糕;配方;工艺优化;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 40 卷 020 期

页码： 154-159,166

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以桑葚为原料,感官评分和总花色苷含量为指标,通过正交试验对桑葚果糕配方及加工工艺进行优化,同时进一步对桑葚果糕成品的微生物及理化指标进行检测.结果 表明,桑葚果糕胶凝剂选用二元复配胶凝剂,其中黄原胶和琼脂复配成型性和韧劲最好,最优配方为:采用黄原胶-琼脂复配(质量比1.5∶1),以浓度40%的桑葚果浆为基质,胶凝剂、蔗糖、麦芽糊精、柠檬酸添加量分别为基质质量的3%、35%、35%、1.5%.最佳加工工艺配方为:注模厚度1.3 cm、烘烤温度60℃、翻面时间17 h、烘烤时间23 h.所得桑果糕呈紫红色,风味独特,酸甜适中,总花色苷含量(1.52±0.003) mg/g.经检测,桑葚果糕各项微生物指标均符合GB/T 10782-2006果糕类国家标准要求.

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