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龙须菜藻糕复合胶配比优化与干制终点实时控制

文献类型： 中文期刊

作者： 马文静 1 ; 杨超 2 ; 林晓姿 2 ; 梁璋成 2 ; 何志刚 2 ;

作者机构： 1.福建农林大学食品科学学院

2.福建省农业科学院农业工程技术研究所

关键词： 龙须菜藻糕;复合凝胶剂;工艺优化;生物脱腥

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2021 年 36 卷 010 期

页码： 1238-1244

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]研制口感软硬适中、富有嚼劲且不黏牙的龙须菜藻糕产品,提供复合胶的配比和建立龙须菜藻糕干制脱水的终点判断方法.[方法]以微生物脱腥技术处理的龙须菜发酵液为原料,以感官评分为指标,通过复合胶的配比优化,结合热风干燥技术,探讨龙须菜藻糕在热风干燥过程中的水分与硬度和品质的关系,建立硬度与品质关系的数学模型,研发龙须菜藻糕新产品.[结果]以经过酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38联合发酵脱腥的发酵液为原料,白砂糖添加量400 g·kg-1,苹果酸添加量6 g·kg-1,龙须菜藻糕最优复合胶配比为:果胶添加量1.4%,卡拉胶添加量0.5%.在此配比下的水分范围内,龙须菜藻糕60℃热风干制的质构硬度与含水量的呈线性关系,符合方程:y=-10.519x+350.45,R2=0.9945.以含水量为16.5%±0.3%时品质最好,龙须菜藻糕热风干制终点实时控制的硬度质构指标为174~179 N·cm-2.[结论]采用复合胶可以提高龙须菜藻糕的质构品质,通过测定干制过程的硬度质构指标,可实现龙须菜藻糕热风干燥的干制终点判断方法,研发的产品无腥味、口感软硬适中、富有嚼劲且不黏牙.

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