您好，欢迎访问中国水产科学研究院 机构知识库！
中国水产科学研究院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

加热温度对海鲈鱼肌肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 吴燕燕 1 ; 李金星 1 ; 王悦齐 1 ; 陈胜军 1 ; 邓建朝 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室

关键词： 海鲈鱼;加热温度;肌肉品质;蛋白特性;质构特性

期刊名称： 渔业现代化

ISSN： 1007-9580

年卷期： 2020 年 47 卷 006 期

页码： 49-57

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明加热温度对海鲈鱼肌肉品质的影响,以海鲈鱼背肉为原料,研究其经热处理后中心温度分别达到40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃和100℃时水分含量、总巯基含量、肌原纤维蛋白质量浓度、色差、风味、加热失重率、质构、Ca2+-ATP酶活性和表面疏水性等指标的变化.结果显示:鱼肉色泽的L?值、a?值和b?值随着温度的升高而增加,上升速度先快后慢;鱼肉的硬度、内聚性、咀嚼度和蛋白质表面疏水性等指标随温度的上升先升高后下降,而弹性、水分含量、肌原纤维蛋白浓度、总巯基含量和Ca2+-ATPase酶活性持续下降.SDS-PAGE电泳条带表明,随着中心温度的升高,大部分肌原纤维蛋白发生变性,但有极少数的肌动蛋白未发生变性.研究表明:综合色差、质构和感官评分的变化规律,海鲈鱼的终点加热温度控制在70℃为宜.

  • 相关文献

[1]5种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性分析. 文平,周运涛,喻亚丽,陈宏,吕磊,何力. 2015

[2]热处理条件对南极磷虾酶活性的影响. 王凯欣,欧阳杰,沈建,谈佳玉,马田田. 2019

[3]两种鱿鱼胴体肉热加工特性的研究. 陈婷婷,崔泽恒,包海蓉,郭全友. 2023

[4]聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配对海鲈鱼片的保鲜效果. 张海燕,吴燕燕,杨少玲,杨贤庆,林婉玲,黄卉. 2019

[5]响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺. 张海燕,吴燕燕,李来好,杨贤庆,林婉玲,胡晓,魏涯. 2019

[6]添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶特性的影响. 黄卉,何晓萌,李来好,杨贤庆,郝淑贤,魏涯,吴燕燕. 2018

[7]海鲈鱼鳞胨工艺技术优化及品质分析. 窦鑫,黄克辉,魏涯,吴燕燕,张钰婷. 2020

[8]海鲈鱼腌制过程中产胺菌的分离筛选与生物学特性研究. 钱茜茜,吴燕燕,魏涯,林婉玲,戚勃,荣辉. 2016

[9]基于电子鼻的海捕与养殖海鲈鱼鉴别技术研究. 马玉洁,李智慧,周德庆,张道旭,牟伟丽,赵峰. 2016

[10]养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析. 吴燕燕,李冰,朱小静,魏涯,杨贤庆,陈胜军. 2016

[11]基于超声联合滚揉腌制改善低盐预制调理海鲈鱼品质特性. 白恒丽,李来好,吴燕燕,王悦齐. 2024

[12]大蒜茎粉和牛至草粉对镜鲤抗氧化、非特异免疫以及肌肉品质的影响. 徐奇友,唐玲,王常安,许红,孙大江. 2010

[13]空气暴露及抗氧化剂对鲤血清生化、肌肉抗氧化及品质的影响. 王连生,李晋南,吴迪,范泽,王常安,赵志刚,罗亮,徐奇友. 2019

[14]西北地区脆化养殖草鱼肌肉营养品质分析. 李海滨. 2017

[15]饲料维生素C水平对吉富罗非鱼生长性能、肌肉品质和抗氧化功能的影响. 吴凡,文华,蒋明,刘伟,田娟,杨长庚,黄凤. 2015

[16]冻藏时间对养殖大黄鱼体色和肌肉品质的影响. 郭全友,李松,李保国,杨絮. 2020

[17]池塘循环水养殖对混养草鱼食用品质的影响. 温利,李温蓉,陶玲,安玥琦,刘茹,李谷,熊善柏. 2023

[18]大头鲤、黑龙江鲤、德国镜鲤及其杂种F_3肌肉品质的比较. 李池陶,关海红,胡雪松,石连玉,张玉勇,杜海清,李迎宏. 2008

[19]烟酸对杂交鲟幼鱼生长性能、肌肉品质和抗氧化功能的影响. 吴金平,杜浩,陈细华,褚志鹏,阮瑞,金佳利,乔新美,刘伟. 2020

[20]发酵饲料对克氏原螯虾生长性能、肌肉品质、抗氧化能力和肠道微生物群落的影响. 姚海行,陈效儒,袁汉文,罗凯,方刘,陈燚,郜卫华,田娟,刘永胜. 2023

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国水产科学研究院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台