文献类型： 中文期刊

作者： 王道营 ¹ ; 黄伟 ¹ ; 张牧晗 ¹ ; 刘芳 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 徐幸莲 ² ; 徐为民 ¹ ; 曹建民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室

关键词： Bcl-2;Bax;细胞色素-C;Caspase-3;TUNEL;ATP;pH;细胞凋亡;鸭肉;成熟

期刊名称： 华北农学报

ISSN： 1000-7091

年卷期： 2012 年 27 卷 05 期

页码： 191-197

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨宰后鸭肉骨骼肌细胞中是否发生细胞凋亡以及哪些因素对其产生影响,为进一步用细胞凋亡机理阐明水禽类肉的成熟机理提供新的试验依据。分析检测宰后鸭胸肉和腿肉中Bcl-2、Bax、Caspase-3蛋白表达量和线粒体细胞色素-C含量变化、TUNEL法检测阳性凋亡细胞核数量变化以及宰后ATP代谢和pH值变化情况。结果显示,宰后鸭肉骨骼肌中Bax/Bcl-2蛋白表达量比值均显著上调(P<0.05),线粒体细胞色素-C含量均显著降低(P<0.05),Caspase-3酶原裂解为20 kDa左右的活化片断,宰后0.5～8 h骨骼肌中阳性凋亡细胞核数量均显著增多(P<0.05);ATP含量和pH值在宰后0.5～8 h均呈现显著下降趋势(P<0.05)。Bax促凋亡蛋白表达量的占优,线粒体细胞色素-C的快速释放,凋亡关键蛋白酶Caspase-3的活化和阳性凋亡细胞核数量的急剧增多,表明宰后鸭肉骨骼肌细胞中明显存在一个细胞凋亡的过程。ATP的大量消耗和pH值下调等因素为细胞凋亡提供一个必要的细胞内环境,且鸭肉骨骼肌凋亡程度可能于宰后8 h左右达到一个峰值。