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干燥方式对辣木叶营养活性成分、抗氧化活性及色泽的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 林羡 1 ; 徐玉娟 1 ; 肖更生 1 ; 邹波 1 ; 唐道邦 1 ; 余元善 1 ; 吴继军 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 辣木叶;干燥方式;营养活性成分;抗氧化性;色泽

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 2465-2472

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以辣木叶为研究对象,考察热风干燥、真空微波干燥及真空冷冻干燥等脱水方式对辣木叶营养活性成分、抗氧化活性及色泽的影响。结果表明,不同干燥方法均会引起辣木叶酚类物质、维生素C、异硫氰酸酯、多糖类物质等营养活性成分的损失,以及色泽的劣变和叶绿素的降解,并造成美拉德反应产物5-羟甲基糠醛(5-hmf)的累积。然而,通过真空微波干燥和冷冻干燥能有效避免辣木叶氧自由基清除能力的下降。不同的干燥方式各有利弊。其中冷冻干燥能较好地保持辣木叶中的维生素C、叶绿素,真空微波干燥能较好地减少酚类物质、多糖类物质等活性成分和抗氧化活性的损失并减少5-hmf的累积。对于热风干燥,热风温度对辣木叶品质的影响显著,适宜的温度有助于γ-氨基丁酸、异硫氰酸酯、多糖类物质等活性成分的保留。综合考虑干燥方式对辣木叶品质的影响及干燥效率,选择真空微波干燥作为最适宜的辣木叶干燥方式。

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